Cata de vinos. Santa Lucía 2008.

 

El sábado durante las jornadas culturales de invierno que organiza nuestra asociación el experto Javier Continente nos inició en la cata de vinos. Se prepararon 7 vinos distintos para poder realizar el minicurso. Este es el manual que preparamos para el seguimiento del cusillo.

 

INICIACIÓN A LA CATA DE VINO

0. Introducción: composición, clasificación, temperatura, copa.

El vino procede de la fermentación de los azucares del mosto de la uva, es un producto de la transformación de la materia vegetal provocada por microorganismos vivos. El vino es un elemento vivo, en continua evolución, que necesita un proceso de conservación hasta alcanzar su madurez, a partir de la cual comienza su decrepitud.

Para la cata del vino necesitamos lugar tranquilo y sin ruidos, sin olores y con luz natural; copa adecuada y temperatura del caldo ideal.

 

COMPOSICIÓN: Aproximadamente el vino se compone de un 85% de agua, 12% de etanol y un 3% de glicerol, ácidos, ésteres y aldehídos, aminoácidos, vitaminas, cenizas y azúcar.

 

CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN SU EDAD Y ELABORACIÓN:

Vinos Jóvenes: vinos sin crianza, de primer o segundo año, son frescos y afrutados.

Vinos Crianzas: vinos con envejecimiento en barrica y botella de al menos dos años (con un mínimo de seis meses en barrica).

Vinos Reservas: vinos con crianza de tres años, con un mínimo de un año en barrica y el resto en botella.

 

TIPO DE VINO TEMPERATURA
Blancos jóvenes finos 7-8ºC
Blancos dulces 5-6ºC
Blancos con barrica 10-12ºC
Rosados-claretes 8-10ºC
Tintos jóvenes, ligeros 12-15ºC
Tintos potentes, con cuerpo 14-17ºC
Tintos con crianza 18-20ºC

TEMPERATURA: La temperatura ideal para un vino de crianza, reserva o gran reserva es de unos 18º.

Los tintos jóvenes, sin embargo, deberían servirse a una temperatura menor: unos 15º, por lo que a veces, debe meterse 5 minutos antes de servirlo en el frigorífico.

En el caso de los blancos jóvenes, éstos deben servirse a unos 6º, aunque está graduación puede subir un poco si han tocado un poco de barrica.

Si el vino está por encima de las temperaturas indicadas nos dará un paladar caldoso, y a más calor, en nariz, más olor alcohólico desprenderá, al ser este elemento más volátil, por lo que alteraría su verdadero aroma. Con el vino frío, por debajo de esas temperaturas, ocurriría justo lo contrario: que sería más difícil encontrarle su aroma verdadero porque desprende poco.

 

LA COPA: La base de la copa debe ser más grande que la boca, así el aroma se concentra en la pared de la copa. Además debe ser de cristal transparente y fino, con el pie suficiente para no tocar el cuerpo y evitar calentar el contenido. Debemos llenarla menos de la mitad para poder agitar y oxigenar el vino.

 

1. Fase visual – Limpieza, color, intensidad, fluidez y efervescencia.

La primera impresión del vino, obviamente, viene determinado por el aspecto; es el primer contacto que vamos a tener con él, y debe tener el suficiente poder de seducción como para que sintamos el deseo de beberlo.

LIMPIEZA: Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partículas en suspensión, visibles por el ojo humano. Esta observación se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo).

Según este criterio, los vinos se clasifican en:

LIMPIO

Cristalino: Aspecto perfecto. Brillo de cristal.
Brillante: Límpido. Al atravesarlo la luz ofrece brillos.
Limpio: No observamos sustancias suspendidas, pero no brilla
Claro: Con ligero residuo en suspensión.
Opalescente: Tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.
Turbio: Tienen partículas en suspensión, que impiden el paso de la luz.

SUCIO

 

COLOR: Es una de las percepciones más importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo. El color nos va a ayudar a determinar su cuerpo, la edad y el estado en que se encuentra el vino.

Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitación donde estemos se encuentre correctamente iluminada, es decir, sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores.

Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser más objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromáticas:

1.Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones.

2.Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo.

3.Ojo: es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del vino.

 

INTENSIDAD: Además de los colores que comúnmente encontramos en los vinos, también hemos de describir la intensidad de éstos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes términos: Débil, Ligera, Media, Intensa y Fuerte.

 

FASE VISUAL: INTENSIDAD Y COLOR

INTENSIDAD

BLANCOS

ROSADOS

TINTOS

BAJA

Incoloro

Amarillo pálido

Amarillo verdoso

Amarillo limón

Rosa violeta

Rosa franco

Rosa peonia

Rosa cereza

Rojo violeta

Rojo amapola

Rojo cereza

Rojo grosella

MEDIA

Amarillo paja

Amarillo dorado

Oro pálido

Oro verde

Rosa frambuesa

Rosa carmín

Rosa amarillo

Rosa anaranjado

Rojo sangre

Rojo ladrillo

Rojo anaranjado

Rojo carmín

ALTA

Dorado

Ámbar

Cobrizo

Parduzco

Caoba

Caramelo

Albaricoque

Salmón

Piel de cebolla

Anaranjado

Rubí

Granate

Púrpura

Teja

Marrón

Café

 

FLUIDEZ: Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino.

 

EFERVESCENCIA: Es una característica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jóvenes.

En el caso de vinos tipo cava o champán, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en función de los siguientes criterios:

1.Finura: se refiere al diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeñas sean éstas, mayor calidad tendrá el producto. Esto se debe a que la segunda fermentación ha sido más cuidada.

2.Formación de rosarios y cordones: se denomina así a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor número de estas más calidad tendrá el producto.

3.Persistencia: se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad.

4.Formación de encajes: se denominan así a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia.

5.Formación de corona: este fenómeno se suele producir además de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el perímetro interior de ésta.

 

2. Fase olfativa.

Después de la fase visual, realizaremos la fase olfativa que está formada por tres partes.

1.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Percibiremos básicamente la intensidad aromática.

2.- El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa, pero sin romper el líquido. De esta forma, favoreceremos la evaporación de los aromas. Sólo entonces procederemos a oler.

3.- Consiste en agitar la copa de forma más contundente (tapándola con la mano si fuese necesario), para después oler. De esta forma se resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, o percibir, en la fase anterior.

CLASIFICACION DE LOS AROMAS: Los podemos clasificar como:

1. Aromas primarios: son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, es el que se desprende cuando agitamos la copa, y se produce según el tipo de vid y por el terreno en que fue cultivado. Es un aroma que nos entra por el camino nasal.

 

AROMAS VARIETALES

CHARDONNAY: Avellana, pan tostado, miel.
GAWÜRZTRAMINER: Rosa, jazmín, palo rosa.
GARNACHA: Eucalipto, regaliz, pimiento verde.
MERLOT: Moras, arándanos.
PINOT NOIR: Grosella, frambuesa, violeta, tabaco.
TEMPRANILLO: Frambuesa.
CABERTET SAUVIGNON: Grosella, trufa, café, pimiento verde, cassis.
MORISTEL: Melocotón, vegetales balsámicos, polen.
MACABEO: Níspero, manzana, flores azules.
PARRALETA: Frutas del bosque, canela, menta.
SYRAH: Violeta, frutos negros maduros.

 

Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:

Flores: acacia, espino, azahar, helecho, lirio, jazmín, rosa, tilo, azucena, violeta...

Frutas: piña, melocotón, pera, albaricoque, fresa, manzana, pera, higos, avellana...

Vegetal: albahaca, boj, hinojo, hierba, pimiento, heno, moho, champiñón...

Especias: canela, clavo, nuez moscada, pimentón, pimienta negra, canela...

2. Aromas secundarios: es el que se desprende en la boca, cuando agitamos el caldo dentro, y lo contactamos con la lengua. Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica.

Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:

-Alcoholes, como el etílico.

-Lácticos, como la mantequilla.

-Ácidos grasos, como el jabón o la cera.

-Aldehídos como la levadura o el pan.

-Esteres.

3. Aromas terciarios: estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos.

Se trata de los siguientes:

-Animal, como el cuero

-Vegetal seco como los tabacos

-Torrefactos como el café o el cacao

-Frutos secos como las nueces o las avellana

 

3. Fase gustativa.

Existen cuatro grupos de sabores:

Dulce: producidos por el alcohol, glicerina y azúcares.

Ácido: debido a los jugos propios de la uva.

Salado: producido por las sales minerales, pero que muy escasas veces encontraremos en el vino.

Amargo: producido por los taninos.

Introducimosvuna pequeña cantidad en la boca, y lo paladeamos, pasando el vino por todas nuestras papilas gustativas para rescatar todos los sabores, desde la punta de la lengua hasta el paladar.

Una vez hecho esto, habremos de descubrir los siguientes componentes:

Vinosidad: es la sensación que proporciona el grado alcohol, y puede ser cálido o picante.

Astringencia: nos la da la sensación de sequedad y rugosidad que se queda en la boca. Proviene de los taninos y del raspón y las pepitas de la uva.

Textura: nos la da la fluidez del vino en la boca, su contacto con la lengua.

Cuerpo: es el conjunto de sensaciones que nos deja el vino en el paladar, debido a su graduación alcohólica y su carnosidad y consistencia.

Acidez: la distinguiremos según su frescura, su alegría. Nos encontraremos con vinos punzantes por un lado, y vinos débiles por otro.

Equilibrio: es aquella situación en que todas las sensaciones se mezclan formando un todo homogéneo. Cuando dulzura, amargor, acidez, astringencia… se contrarrestan unos a otros, de tal modo, que el resultado final sea agradable y nos produzcan unas sensaciones realzadas gracias a toda la combinación.

ATAQUE: Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

PASO EN BOCA O EVOLUCIÓN: En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de observar la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo. Se define desde ligero a amplio o con mucho cuerpo.

POSTGUSTO O RETROGUSTO: También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).

En función del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clasificación:

VINO CORTO: 0-2 Segundos

VINO MEDIANO: 2-5 Segundos

LARGO: 6-8 Segundos

MUY LARGO: 9-12 Segundos

A ese tiempo le llamamos caudalías, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendría 5 caudalías.

A veces algunos vinos nos dejan una sensación final, que puede ser: ácida, tánica, etc. Si esta sensación final no existiese, hablaríamos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensación final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto ácido, tánico, amargo.

4. Léxico. Vocabulario del catador.

Abierto: vino muy claro que se presenta de color poco intenso.

Abocado: vino ligeramente dulce por contener restos de azúcares que no han fermentado.

Abierto: vino muy claro que se presenta de color poco intenso.

Acídulo: que presenta una notable acidez.

Afrutado: aroma y sabor a fruta que puede detectarse en el vino.

Aguja: ligera pero evidente presencia de gas carbónico.

Alcohólico: sensación espirituosa si ser agresiva: no es un defecto.

Alegre: vino de color brillante, con aroma limpio y una acidez apropiada.

Amoscatelado: son los que tienen aromas de moscatel.

Anhídrido carbónico: gas presente en la fermentación de mostos y en los vinos.

Añada: año en que un vino ha sido vendimiado y elaborado.

Apagado: vino sin brillo, con un borde con tendencia al ocre.

Ardiente: es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos proporciona una sensación de calor en el paladar.

Aromático: vino con gran riqueza de aromas.

Armónico: vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.

Áspero: vino con excesiva astringencia, vino rico en taninos, es decir, que se agarra al paladar.

Astringencia: sensación táctil provocada por una contracción en las papilas.

Ataque: primera sensación que el vino produce en el paladar.

Aterciopelado: vino elegante, sutil y suave al paladar.

Balsámico: es el aroma penetrante y a la vez suave que dejan alguno vinos de crianza envejecidos al sol.

Banal: vino sin carácter alguno.

Brillante: vino limpio y transparente.

Brut: vino espumoso natural con azúcares en cantidad inferior a 20 gr/l.

Bouquet: es el conjunto de aromas que presenta un vino en su momento más óptimo.

Cabezón: se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol.

Capa: medida de la cantidad de color en los vinos tintos.

Carnoso: se dice de aquellos vinos plenos que dejan un paladar denso y lleno.

Cata: análisis que se hace al vino a través de los sentidos, vista, olfato, y gusto, para discernir sus cualidades.

Cerrado: vino embotellado que es preciso airear para que desarrolle sus cualidades.

Clarete: vino procedente de la fermentación del mosto por mezcla de uvas blancas y tintas.

Complejo: vino rico en matices, bien elaborado y armonizado.

Corto: de sabor muy débil.

Coupage: mezcla de diferentes vendimias.

Crianza: es el proceso por el cual el vino adquiere con el tiempo sus cualidades específicas mediante técnicas controladas.

Cristalino: vino límpido y brillante.

Cuero: aroma y sabor característico que puede darse en vinos muy viejos.

Cuerpo: vinos con sabores que llenan los sentidos. Buena carnosidad y estructura en el vino.

Decantar: trasegar un vino de la botella a otro recipiente para que el vino se airee.

Decrepito: son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o por ser muy viejos.

Denso: se relaciona con el cuerpo, cierta sensación de espesor en la boca.

Desfangado: eliminación de los fangos del mosto.

Despalillar: eliminar el escobajo del racimo para que no aporte sabores extraños al vino.

Duro: vino muy ácido y muy astringente a la vez.

Elegante: vino con armonía, buen color y bouquet. Noble y equilibrado.

Enverado: es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climáticas de la zona no madura correctamente.

Equilibrado: vino que en todos sus aspectos presenta armonía, sin que destaque ninguna característica sobre la otra.

Especiado: característica del aroma de un vino, generalmente de crianzas, con recuerdos a especias.

Espirituoso: vino rico en aromas y en alcohol.

Espumoso: caldo que al echarlo en copa ofrece de forma continua una buena cantidad de burbujas como resultado del gas carbónico que tiene al sufrir una segunda fermentación en botella.

Estructura: constitución del vino en el que se tienen en cuenta todas sus cualidades; acidez, taninos, etc.

Evolucionado: vino que ha variado con el paso del tiempo.

Fangos: sustancias sólidas que se pueden encontrar en el mosto, derivadas de los hollejos y otras sustancias similares.

Fermentación alcohólica: proceso mediante el cual se transforman los azucares del mosto en alcohol y otros componentes propios del vino, por la acción directa de la levadura.

Filtrado: proceso por el que se clarifica el vino eliminando los materiales en suspensión.

Floral: aromas primarios de algunos vinos que recuerdan a las flores.

Franco: vino muy bien constituido y generoso.

Fresco: vino que gracias al carbónico y al ácido, deja una sensación fresca a su paso por la boca.

Frutal: vino delicado que recuerda a diferentes aromas de plantas.

Gasificado: vino al que se le ha incorporado artificialmente parte del carbónico que contiene.

Generoso: vino cuyo contenido alcohólico está entre 15º y 22º.

Glicérico: vino suave que pasa bien por la boca.

Gourmet: amante de los placeres gastronómicos.

Gran Reserva: denominación de vinos que se le concede a aquellos caldos largamente criados en barricas y botellas.

Herbáceo: aroma que tienen algunos vinos que recuerdan a aromas vegetales, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspón.

Intenso: potencia aromática que se percibe de manera inmediata al llevar la copa al olfato.

Joven: vino sin crianza.

Lágrimas: especie de gotas que caen en el interior de la copa después de agitar el vino. Cuanto más surjan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendrá el vino.

Largo: se dice de la persistencia del sabor después de haber ingerido el vino.

Levaduras: hongos unicelulares que transforman el azúcar el mosto en alcohol.

Lías: sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria.

Licorosa: vino dulce natural que tiene alto contenido alcohólico.

Ligero: de poco cuerpo, lo contrario de carnoso, denso, concentrado.

Macerar: dejar hollejos en el mosto durante un tiempo más o menos prolongado.

Málico: uno de los ácidos del vino.

Monovarietal: vino elaborado con una sola variedad de uvas.

Mosto: zumo de uva sin fermentar.

Nariz: conjunto de olores de un vino.

Oleoso: es un vino denso a la vista, generalmente con mucho alcohol y dulce.

Oloroso: vino de 18-20º de alcohol, muy aromático, de color oscuro. Puede ser seco o abocado y se produce en la zona de Jerez.

Organoléptico: cualidades que se pueden percibir con los sentidos.

Pasado: vino que se ha alterado y en malas condiciones.

Penetrante: vino que por su abundante alcohol, exhibe fácilmente sus aromas.

Picado: vino avinagrado.

Piel de cebolla: color rosado con matices de cobre.

Posgusto: aroma y sabor que se advierte por vía retronasal al tragar el vino.

Pruina: capa fina que recubre el hollejo de las uvas en la que se depositan las levaduras.

Quebrado: vino que se ha alterado, afectando al color.

Rancio: olor de un vino alterado, también se llama así a ciertos dulces.

Redondo: vino equilibrado en todos sus componentes.

Reducción: proceso que tiene lugar en la botella y en el cual el vino madura en ausencia total de aire.

Ribete: es el color del vino que aparece en el extremo superior al inclinar la copa.

Seco: vino completamente fermentado, todos sus azucares se han transformado en alcohol.

Tánico: vino con numerosos taninos que puede someterse a una larga crianza.

Tanino: sustancia contenida en las pepitas y hollejo y que aporta un sabor astringente.

Tranquilo: vino con una cantidad inapreciable de anhídrido carbónico.

Trasegar: separar el vino de las lías que se depositan en el fondo del recipiente.

Untuoso: vino sedoso y rico en glicerina.

Varietal: variedad de cepa.

 

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Asociación Cultural "Amigos de la Villa de Calcena"